BREVE STORIA ALLEGRA DI UN BRODINO

Nella tradizione contadina la prima cosa che una massaia faceva era quella di mettere una pentola d’acqua sul fuoco per il brodo, uno dei prodotti essenziali della cucina casalinga. Questo rappresentava sia la base per le diverse zuppe (prima portata di ogni pasto), sia l’elemento indispensabile per cucinare i brasati, gli stracotti, ma anche le verdure e gli animali da cortile, preparati in un tegame quasi fossero un “arrosto morto” (quello vero - carne in forno o allo spiedo) era riservato alle grandi occasioni. Preparare il brodo garantiva un nutrimento a basso prezzo, grazie all’utilizzo di verdure (cipolle, carote, sedano, prezzemolo, pomodori, patate), e ossi o tagli minori delle carni. Data l’abbondanza di ingredienti, era normale che qualcosa avanzasse, e con le carni bollite si faceva il lesso rifatto (stufato con cipolle e aggiunta di pomodoro) o le polpette.

Al brodo sono sempre stati riconosciuti sia piaceri gustativi che doti curative. Già nella Parigi del ‘700, esistevano dei locali pubblici adibiti alla degustazione del brodo e solo di quello, cioè i “bouillons”. Oltre al brodo, questi curiosi ambienti avevano la possibilità di offrire la carne che era servita per farlo. Con il tempo alcuni bouillons montarono l’insegna “restaurant”, per evidenziare lo scopo della funzione di “ristorare”. All’inizio l’offerta dei restaurant era limitata da leggi rigorosissime ai soli “bolliti”, successivamente con la Rivoluzione Francese venne ampliata a tutti i piatti cucinati. Insomma è anche al brodo che dobbiamo la nascita degli attuali ristoranti. In un manoscritto di autore incerto del ‘200, conservato nella biblioteca Laurenziana, si legge: “Quando le puerpere e i malati siano deboli ed abbiano disgusto dei cibi vegetali e voglia di mangiar carne, dobbiamo soddisfarli perché la natura sia confortata. Bisogna stare attenti a non dare carne grassa perché l’unto potrebbe ravvivare la febbre. Se questi non riesce a inghiottire perché ha la gola secca e chiusa, occorre dargli da bere una buon brodo di carne che sia cibo e bevanda. E gli ammollirà la gola come un unguento”. Nelle tradizioni della società contadina l'allegria della festa si cantava sopratutto con i profumi dell'arrosto e lo sfrigolìo del fritto, ma era con il brodo "straordinario", fatto con il pezzo di carne più pregiato, che si cuocevano prelibatezze assolute, piccole forme ripiene, i saporiti impasti manipolati con cura di cappelletti, tortellini, anolini, passatelli. Prosciugati del loro storico alleato, serviti asciutti con condimenti aggiuntivi, quei trionfi di fantasia gastronomica cambiano radicalmente di senso: oggi è sempre più raro incontrarli annegati nel brodo, perché il brodo è incompatibile con la rapidità e con la sperimentazione, ovvero i due pilastri della ristorazione attuale, che guarda da un lato alla cucina svelta, dall'altro alla cucina creativa. Il brodo è la casa, e la sconfitta del brodo nasce con il declino della cucina domestica. Ce la farà a sopravvivere la tradizione del brodo? O dovremo accontentarci del «brodo portatile», la geniale invenzione di Justus von Liebig, che nel diciannovesimo secolo ideò la magica tavoletta per recuperare e riprodurre rapidamente il gusto del brodo, anche fuori di casa? Staremo a vedere.

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